贵州茅台镇，坐拥在仁怀市，这里拥有者独一无二的酱香酒产业地，独一无二的品质独一无二的酱香。什么样的白酒才称得上好酒?有人说，历史悠久的才是好酒;也有人认为，名酒必有佳泉，水质好才能出好酒;还有人表示，窖存时间长的酒肯定好……可是，真的是这样吗?
诚然，这些都是评判白酒价值不可或缺的环节。但是，在行家眼中，一瓶好酒的背后不仅要有传统的酿造技艺，还要具备现代的工艺体系，这样才能保证每个环节的完美，不会因时间、酿造者的不同而有所差异，才能保证白酒品质的稳定，好酒的标准其实就是在坚守和传承中创新。
经过两千余年的历史沉淀，茅台酒文化的传承故事也逐渐被人们熟知，从无可取代的酿造环境到恪守24节气的生产工艺，再到巴拿马世博会上“一摔成名”的传奇经历，茅台的发展壮大充分展示着深厚的酒文化底蕴和品牌影响力。
正是通过深挖传统酒文化，在白酒市场持续低迷的2013年，茅台在销售量、利润、品牌价值等方面依然高居中国白酒行业榜首。12月3日，在华通明略公布的“2014年BrandZ最具价值中国品牌100强”榜单中，茅台的品牌价值高达105亿美元，同时也是该榜单前20名中唯一一家酒企。
12月18日，茅台2013供应商大会发布的数据也显示，该集团前11个月的白酒产量依然实现了同比增长17.02%，销售收入同比增长7.31%，利润总额同比增长4.91%。
茅台镇的味道
不可复制的酿造环境
神秘而独特的茅台酒背后究竟有着怎样的酿造技艺?两千余年的茅台酒文化又该如何传承与创新?带着这些疑问，记者踏上了远赴贵州省仁怀市茅台镇的旅程。
虽然茅台酒名声在外，但是，所有来茅台镇的人都不得不面对交通上的难题——长达四小时的长途车程。由于这里并不通火车，茅台酒独特的酱香味只能沿着二百多公里蜿蜒崎岖的山路飘散到贵阳，记者也循着酒香来到了这个被群山包围着的小镇。
越临近茅台镇，汽车越有一路俯冲之势，六七百米的海拔落差也让记者不断产生耳鸣。虽然在交通上存在诸多不便，但是，对于茅台镇上的酒企来说，这种地理位置却是“上天的恩赐”，就连茅台酒厂最普通的员工也能滔滔不绝地讲出其中的好处。“整个茅台镇三面环山，虽然看起来像一个比较封闭的环境，但恰恰是这种地形，让这里的温度、湿度达到了一种特殊的状态，甚至连微生物群也比其他地方丰富得多。”在茅台酒厂大门口，一位刚刚下班的员工这样告诉记者。在他看来，这里就是个天然的“酿酒宝地”。
如其所言，记者采访时已进入初冬，但是，茅台镇的气温仍然是二十余度，甚至比几十公里以外的仁怀市还要高出四五度。由于刚刚下过小雨，整个茅台镇笼罩在一片氤氲之中。薄雾混合着浓厚的酱香味从一个又一个厂房钻出来，温暖而潮湿的环境也让这股浓重的酒香经久不散。
在茅台镇，人们的指路方式惯用上或下，而非东南西北，这便是当地地形特色的体现。沿着著名的白酒一条街向下走去，便能到达茅台镇的最低点赤水河。记者眼中的赤水河似乎有些名不副实，清澈透明的河水顺着山石潺潺而下，只有在岸边才能看到当地特有的赤红色土壤。谁成想，这也是赤水河的奇特之处，茅台战略管理部的工作人员告诉记者，“每年的端午节到重阳节是我们这里的雨季，雨水将两岸的红土大量冲刷到河里形成了赤红色的河水，但是重阳节到来年的端午节之间，河水又会恢复清澈透明。”而记者采访时刚过重阳节，正好赶上赤水河的清水季。
这位工作人员强调，“我们茅台酒的酿造工艺和赤水河的季节性变化相吻合，河水清澈的时候，正好是下沙、投料、烤酒、取酒的时期，需要大量用水。而水混浊的时候，我们正好制曲，不需要太多的河水。”
无论是神秘的赤水河，还是独特的地势、湿度和气温，在贵州茅台集团董事长袁仁国看来，这些不可替代的酿造条件都是茅台文化价值的一部分。他曾以开玩笑的方式解释茅台酒的文化价值，“生产茅台比生产原子弹还难。为什么?因为原子弹在任何一国都能生产，而茅台酒只能在中国生产。所以茅台是具有文化价值的工业品牌。其核心价值是文化，但又综合了传统工艺、神秘的自然环境等多种因素，是物质和精神财富的总和。”
白酒的酿造环境对于打造酒文化有何影响?为此，记者也采访了著名酒文化专家、江南大学教授庄若江。在她看来，“制作酒的原料来自于自然，酒的神奇诞生似乎也是自然的‘神示’，是‘天人感应’的结晶，而从唯物的角度解释，酒与中国酒文化的产生，正是‘人的智慧’与‘自然馈赠’的有机合成，是‘天人合一’的自然文化精神在人类社会合乎逻辑的必然体现。”
感受国酒之基
坚守老祖宗传下来的生产工艺
10月30日，阴历九月二十六，此时重阳节刚刚过去十余天。
茅台战略管理部的工作人员略带遗憾地告诉记者，“你们现在来，刚好错过了公司第十个‘茅台酒节’，每年的九月九日重阳节定为我们公司的‘茅台酒节’，也是一年一度茅台酒生产的开始。”对于茅台，甚至整个茅台镇来说，重阳节都是一个重要的日子，是每年基酒生产的开始。这位工作人员向记者举例称，“如果把全年的酿酒周期视作一个圆形轮回，那么，重阳节就是圆周上的第一个点，是整个轮回的起点。”
“重阳节那天，装满了红高粱的货车在茅台镇上随处可见，车间里也是忙得热火朝天，吆喝声此起彼伏，铁锹把地面铲得哗哗作响，红高粱也跟着节奏飞舞，有些参观者甚至称其为‘粮食的舞蹈’。”对于重阳节下沙的场景，茅台酒厂的员工也是津津乐道。
这位员工口中的红高粱就是“沙”，而“下沙”就是投放酿酒的主要原料——高粱。实际上，在此之前的端午节，工人们还要完成另一个酿酒步骤——“踩曲”。“年轻的女工把曲料倒在模子里，然后站在上面用脚不停地踩，直到踩出曲块。这个曲块非常讲究，必须是边角整齐、无断裂、无夹灰、四边紧、中间松、呈龟背型，中间最厚部分为11—13厘米。”这位工人这样解释“踩曲”这个酿酒工序。茅台战略管理部的工作人员告诉记者，“我们是高温制曲，端午节时车间里的温度甚至能够达到五六十度。”
在茅台，酿酒的一切工序都是按照节气变化来操作。茅台战略管理部的工作人员坦言，“我们一直恪守着两千余年老祖宗留下来的传统技艺，严格按照24节气来酿酒，只有在不影响质量的情况下，能够自动化、机械化的地方才尽量科技化。”
这种坚守也体现在茅台的企业文化当中。当记者穿过茅台酒厂大门向下盘山前行，厂区的墙壁仿佛竹简一样缓缓打开，上面雕刻着十条口诀，“一年一个基酒生产周期”、“两次投料 两种发酵”、“三种典型体 酱香 纯甜 窖底”、“四十天制曲发酵”、“五月端午制曲”、“六个月存曲”、“七次取酒”、“八次加曲”、“九次蒸煮”、“十种工艺特色”，这些便是茅台严格遵守的传统酿造技艺。
恪守传统技艺也成为茅台发展的根基。贵州茅台集团董事长袁仁国曾说，“如果一定要问贵州茅台这几年凭什么一路走好，我想最关键的还是对传统的坚守和品牌价值的创新。”
袁仁国认为，“品牌的生命在于创新，传统需要发展，茅台传统也一直是在发展的。但工业品牌的价值如果是传统带来的，那保护永远放在第一位，开发也是保护性开发。茅台有一句话，是我们的品牌宗旨——‘不挖老窖，不卖新酒’，字面相反，而精神一致。这个老窖，就是茅台的金字招牌，就是茅台酒品牌。原产地保护和全世界独一无二的酿造工艺，这是我们的传统，是这一代茅台人继承的金矿。如果说在这个领域内有创新的话，那就是运用现代技术，解决了建国初期茅台酒质量不稳定的问题，使茅台酒摆脱了工艺品的特性，具备了工业制造品的性质，完成了自我复制。除此之外，我可以坦率地说，在工艺方面，茅台人是彻底的保守派。”
茅台的坚守也感动了著名文化学者，北京师范大学教授于丹，9月11日在贵阳召开的“诗酒流连酒文化演讲”活动中，其坦言，“自己曾去过贵州茅台酒厂，也曾为茅台酒的酿酒工艺而感动，因为茅台酒的酿酒程序不违农时，按照中国农民农耕的24节气来酿酒，这是对中国农耕文化的一种传承，也是美酒之所以美的根源。”
茅台厂区大门附近的墙壁上雕刻着关于传统酿造技艺的十条口诀。
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编辑：阿凯
