人们总爱说，喝酒能读出酿酒师的心思与个性，完成了这一次谈话之后，我才明白，格兰杰威士忌中，那一直以来的轻松愉悦又不失精致的基调原来是来自这样一位对技术如此之执着，对生活如此之乐观的酿酒师，而恰好，对这位酿酒师而言，威士忌于他是事业，葡萄酒于他是乐趣。
　　现年51岁的梁思敦博士（Dr. Bill Lumsden）毫不忌讳地告诉我他的年龄时，我惊讶于他年轻的外表。早已听闻喜爱创新的梁博士是个乐天派，当日与他的一番畅谈，果然如此。这位将其最风华正茂的年龄都投给了威士忌产业的领军人物，于2007年因其在全球各地对格兰杰旗下品牌的出色推广，而获得了威士忌年度先锋奖的“年度全球品牌大使”与“年份苏格兰酒庄”两大奖项，他还相继被知名威士忌专业杂志《Malt Advocate Magazine》颁发的2001、2006年和2008年“年度行业领袖”奖。
　　然而，在整个采访过程中，他并没有过多地炫耀这些荣誉，而是一直以一种轻松幽默的语调来分享他工作与生活的乐趣。在大学完成了生物化学博士学位后，梁博士便以研究人员的方向进入酒厂工作，一路走来，他曾尝试不同技术层面的工作，现在他成为了纯麦威士忌行业公认的橡木桶木材管理专家，他坦承自己是技术型人员，对CEO的位置不感兴趣。“我不要做CEO，我也不喜欢玩政治游戏，我喜欢酿酒的工作。我常对我们的总裁说，要么让我独立地去酿酒，要么解雇我。”
　　记者：您最喜欢的三种饮品是什么？
　　梁博士：威士忌、葡萄酒、茶。
　　记者：对您而言，一瓶怎样的威士忌才算是好的威士忌？如何品鉴？
　　梁博士：首先，威士忌的酒精度是40度以上，所以不适于一饮而尽，而是需要安静地坐下来慢慢品尝。然后，你会在杯中找到非常复杂的香气与味道，口感不能太尖锐亦不能太柔和，比如，格兰杰威士忌的口感大多较为柔和，但其最高等级的Pride 1981威士忌，结构就较为复杂，余味也较为“干”（dry），这是受法国橡木桶作用的影响。最好的品鉴方式是，先品尝纯威士忌，然后再加一点水混合一起饮用，老年份的威士忌只能加微量的水，新年份的比例则可去到2:1（威士忌：水）。水的作用是柔化酒精、释放更多的香气；另一种品鉴方式是加大块的圆球冰，但品尝老年份的威士忌时，不建议用这种方法。更有趣地，试着闻一下喝完威士忌后的空杯，那时残留的香气层次更加多变，那才是威士忌本来的面貌，我非常喜欢这样做。
　　记者：所以，加水是醒威士忌的一种方法吗，就如我们醒葡萄酒一样，让香气释放，柔化酒精和单宁？
　　梁博士：这和醒葡萄酒的理论不太一样，威士忌是不需要醒的，但我个人喜欢将威士忌倒入酒杯放置5分钟再喝（什么也不加），这样可以享受到它更奔放的香气，虽然有些人不赞成这一理论。但是，威士忌与空气的反应是很微小的，我有一瓶开瓶了10年的威士忌，我清晰地记得最后一杯的味道和第一杯的味道一样好，其中的变化十分微小。
　　记者： 橡木桶如何影响威士忌的口味？
　　梁博士：格兰杰旗下的威士忌都有一个共同的基调（host layer）：香草、橘类水果（柠檬、柑橘）、花朵等香味，但每一款威士忌的额外香气和口感就区别很大了，比如Pride1981的结构就非常复杂，重单宁，辛辣感很强烈，而入门款的格兰杰威士忌则相对比较细腻柔和点。所以，格兰杰所有的产品都来自同一个家族，它们有着相似的基调，但却有着不同的个性，就像我和我的姐姐一样，我们有着同样的DNA，但我是那个全身充满正能量的人，而她不是。
　　在我看来，橡木桶是影响威士忌口味最重要的因素，如果采用的橡木桶的质量不好，那么酿出来的威士忌的品质也不会很好，威士忌口味60%-70%是来自橡木桶的影响。然而，与葡萄酒相反，威士忌不需要那么多单宁，这就是为什么我们通常会选用美国橡木桶的原因，这样可以赋予威士忌更柔化的质地和香草等可人香气。Pride 1981则是8年在美国橡木桶陈酿，10年在法国橡木桶陈酿，后者会赋予威士忌更多的单宁，这就是为什么Pride1981的余味总是很“干”的原因。市场部曾建议我延长法国橡木桶陈酿的时间，使之变成Pride1982，那么这款威士忌就有30年的寿命，这样的好数字利于推广，但我拒绝了，因为那样的话这款酒就太多单宁了。
　　记者：为什么法国橡木桶中，您偏偏选择伊甘庄（Chateau d’Yquem）的木桶？
　　梁博士：首先，因为我非常熟悉苏玳区（Sauterne）的甜酒，我认为苏玳甜酒的风格可以给格兰杰威士忌的口味加分不少；其次，如果我要用那里的橡木桶，那我一定要用那里最顶级的酒庄的橡木桶，所以，1999年我从伊甘庄购买了他们的橡木桶。一开始我只打算让酒液在伊甘橡木桶陈放2年，但没想到时间可以延长到10年。有趣的是，2004年格兰杰被LVMH收购后，我们和伊甘庄又成了一个大家庭。
　　记者：威士忌的年份是越老越好吗？
　　梁博士：在我看来，威士忌和葡萄酒一样，都有一个顶峰时期，过了那个顶峰，质量就会迅速下滑，到最后会变得橡木味很重，我曾喝过一款46岁的威士忌，那橡木的味道简直就盖过了其他所有美妙的味道，我个人倾向于喝10-12岁的威士忌。虽然越老年份的威士忌往往价格越高，但并不意味着它们质量越好，只是因为它们的量越少。
　　记者：最享受工作中的哪一个环节？
　　梁博士：对这个品牌和整个产业发展的期待，使得我需要不断地保持创新的理念。同时，与消费者们直接的互动与交流，是我觉得最有趣的一个环节。就如昨天我们在北京的那场品酒会一样，一位先生告诉我他最喜欢的那款威士忌只经美国橡木桶陈酿了10年，对我而言，这也是我最喜欢的一款格兰杰威士忌，因为它代表的是格兰杰最纯的味道。
　　记者：如何看待中国市场?
 
　　梁博士：中国还是一个非常年轻的市场，“年轻”所指的并非这里消费者的年龄，而是他们对威士忌的了解。台湾是发展得较快的一个市场，我相信中国大陆也会慢慢地赶上。在我每一次的到访中，我都能发现有不同的专业媒体涌现，酒会上也出现越来越多的年轻面孔。
　　记者：你是否反对中国人在威士忌里加绿茶这种饮用方式？
　　梁博士：如果他们这样喝得开心，为何不？
　　记者：您一开始有说到，威士忌是您的事业，葡萄酒是您的乐趣，那么您喜欢喝怎样的葡萄酒？
　　梁博士：我喜欢喝雷司令（Riesling），很熟悉波尔多列级名庄（Grand Cru Classé）的酒，但我的至爱是布根地的霞多丽（Chardonnay），如蒙哈榭（Montrachet），布根地（Bourgogne）的黑品乐（Pinot Noir）也相当吸引，它们的品质非常高，我前不久去了孚讷－罗马内（Vosne-Romanne）找橡木桶，用了1天的时间，剩下的3天都是疯狂享受那里的红葡萄酒，还买了不少酒，我信用卡的账单也十分吓人。我也喜欢西班牙杜罗（Ribera del Duero）的红葡萄酒，如贝加西西里亚（Vega Sicilia）、宝石翠（Pesquera）等；由于我每年要到美国出差3次，所以我渐渐地爱上加州的赤霞珠（Cabernet Sauvignon），如贺兰（Harlan Estate）。

本文标签：威士忌,葡萄酒

编辑：阿伟