人物档案
沈怡方 中国食品工业协会白酒专业协会副会长，江苏省酿酒协会会长，教授级高工。
1953年毕业于华东化工学院，历任内蒙轻工科研所室主任、江苏省食品发酵研究室主任，江苏省轻工食品工业公司总工程师等职。
20世纪50至60年代，致力于内蒙白酒工业的技术改造工作，取得了良好成绩。
20世纪70年代，他负责的“提高液体发酵白酒质量的研究”课题，获得了国家奖。
20世纪80年代，研究国家名酒洋河大曲提高得率问题，获得了明显的经济效益。
1985年后，指导开发了四种优质白酒，这些产品先后都获得了国家优质酒的称号。
1990年，由他指导并组织江苏省曲酒厂推广应用酶法新工艺替代大曲酒生产工艺，全年节粮6070吨，增收1000万元。
与沈老接触长达8年之久。8年里，走近、聆听沈老关于名酒的记忆宛若历史长河、涓涓细流，铺陈出笔者的从业之路。“要想解读中国名酒，首先就要解读沈怡方。”这应该是笔者进入酒业传媒第一天的“入门课”，尔后，笔者开始借一切机会，希望能洞悉一位老人与中国名酒的一世情缘。
1952 -1963年：名酒的“幼嫩年代”
《中国酒业报导》：对于国家名优白酒的评比工作，作为现任白酒行业的最高技术领导的您，如果重温名酒来时路，有怎样的看法？
沈怡方：建国后很长一段时间内，国内酿酒工业技术还未形成一套科学、规范的标准化体系来判定白酒的质量标准。那个时期，国家处于生活资料的短缺时期，当时粮食很紧张，酿酒行业的中心任务是节约粮食，尽量让一斤粮食多出点酒。白酒在那个时候还是分配的，平时买不着，在这种背景下，行业首先要解决的是‘有和无’的问题，而不是‘好和坏’的问题，这对评酒提出了很大的考验。
严格地说，第三届全国评酒会是名酒发展的一道分水岭。在这之前的1952年第一届、1963年第二届评酒会都是摸索期。因为那时白酒技术人才缺乏，技术力量与专业设备不够，评品工作主要依靠传统经验进行摸索。第一届全国评酒会于1952年在北京举行，主持单位是中国专卖事业总公司。这次评酒会主要是根据北京试验厂（即后来的北京酿酒总厂、现北京红星二锅头前身）化验分析的结果，将历史悠久、在国内有较高的信誉，不仅畅销全国，而且出口国外的贵州茅台酒、山西汾酒、泸州老窖特曲、陕西西凤酒评选为国家名酒。
《中国酒业报导》：那么，第二届评酒会又是怎样的标准呢？
沈怡方：第二届全国评酒会于1963年10月在北京举行，主持单位是原食品工业部食品工业局。这次的评酒办法在第一届基础上有所改变，即按混合编组大排队的办法进行品评，参评产品采取密码编号、分组淘汰，经过初赛、复赛和决赛，最后按得分多少择优推荐。另外，要求品评由评酒委员独立思考，按酒的色、香、味的百分制写评语和打分。当时，主持评酒工作的专家及评酒委员主要有周恒刚老先生等11人。这次评选结果共评出了国家名酒8种，分别是五粮液、古井贡、泸州老窖特曲、全兴大曲、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒；同时还增评了双沟大曲、龙滨酒、德山大曲、全州湘山酒、桂林三花酒、凌川白酒等9种国家优质酒。除了常说的老“八大名白酒”，而且还出现了9种国家优质酒。
1979-1989年：评品标准化成为白酒立业之本 《中国酒业报导》：为什么说前两届全国评酒会是处于摸索的“幼嫩期”呢？后来又有怎样的变化？
沈怡方：为什么说第三届全国评酒会才是酿酒工业转折点，这主要是在第二届全国评酒会左右与第三届评酒会之前的时间段里，国家开始加大了对酿酒工业的技术改造。
《中国酒业报导》：能不能具体说说有哪些技术进步呢？
沈怡方：这个阶段有两个标志性事件。一个是在1955年，由于当时国家经济还很困难，酿酒行业要解决的问题是多节约粮食、尽量多出酒的问题，而不是出好酒的问题，烟台一家酒厂研制出了麸曲法造酒，即代替了大曲，极大地提高了出酒率，于是在轻工业部领导的区域大量推广。
第二个标志性事件是1 963年第二届全国评酒会时，当时评酒结果的重要标准之一就是“重香”，所以第一届评酒会上的“老大”茅台只位居第五名，“老二”汾酒则位居第七名。那时候周恩来总理正在国外出访，有一个外国记者就问总理“出来为什么不把你们最好的酒拿出来，而是要拿第五名茅台酒出来。”因为这是个政治事件，周总理回国之后就彻查了这件事，也直接推动了在中国白酒发展史上产生重大影响及推进作用的“茅台试点”和“汾酒试点”。
1964年，轻工业部派出周恒刚及秦含章两位老先生带队，分别到茅台和汾酒搞试点。其中，以周恒刚老先生为首的茅台试点工作取得了突破，即提出了已酸乙酯是浓香型白酒的主体香气。已酸乙酯是哪来的呢？就是窖泥中的土壤微生物中有含有已酸菌，已酸茵通过发酵进一步酯化成已酸乙酯。正是由于以上两项技术新突破，白酒行业正式迈开了技术攻关的步伐，也标志着白酒行业开始从抓产量向抓质量的转变。
《中国酒业报导》：新技术的发明，是否开始大量采用呢？对于第三届评酒会有哪些影响？
沈怡方：虽然没有大量采用，但形成了一套科学的、规范的理论体系。后来，白酒技术研究再次恢复。我当时在内蒙古研究所担任研究课题，于1975年成功将已酸菌从窖泥中分离出来，再用来培养人工窖泥，使其具有复制性与重复性。这项技术的发明直接破解了浓香型白酒的老窖之谜。由此，全国白酒企业开始大量培养人工窖泥，浓香型白酒才大量生产。
《中国酒业报导》：看来，浓香型白酒兴起，首先在于在技术研究层面超越了清香型白酒。
沈怡方：当时是这样，也就是这一年，内蒙研究所利用气象色谱仪分析出了白酒香气成分构成原因。当时，关于白酒香气成分的构成一直是个重大课题，通过科学检测手段，成功破译了白酒香型主要是由酸、醇、酯、醛系列微生物所组成，大约有20多种，这项成果为后来确定白酒香型（在第三届评酒会前，白酒没有香型之分）奠定了科学依据。
评酒会迎来收获的“秋天” 《中国酒业报导》：这些科技成果是如何应用到第三届评酒会的呢？
沈怡方：第三届评酒会是1 979年8月3日至8月15日在大连举办的，主持单位是原轻工业部。评选标准就引入了以上科学研究成果，制定了系统的评酒理论标准：一是按香型、生产工艺和糖化剂分别为大曲酱香、浓香和清香，麸曲酱香、浓香和清香、米香等香型及低度白酒分别进行评比了：二是确立了按酒的色泽10分、香气25分、口味50分、风格1 5分进行综合考核打分；三是产品密码编号，同一省的酒初评不碰面，上届名酒不参加初评，复评时作为种子名酒分别编在各小组进行品评。
当时，评酒会是在大连的一个部队军营里举行，可谓戒备森严，可见当时的全国评酒工作多么重要。夏秋之交的大连天气很热，为了保证评酒的正常进行，规定所有参评专家都不得去游泳，纪律相当严明。另外，参评专家除5名特聘外，其余17名都是经过考核聘为国家白酒评酒委员。这次主持评酒工作的专家是周恒刚、耿兆林二位老前辈。
经过连续作战，评酒会最终评出国家名白酒8种，国家优质酒18种，其中国家名酒有茅台、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲。18种国家优质酒有西凤酒、宝丰酒、郎酒、武陵酒、双沟大曲、淮北口子窖等。
《中国酒业报导》：本届评酒会上，除了评选标准有了进步，还确立了哪些立业之纲呢？
沈怡方：应该说这是一次白酒行业大丰收的盛会。一是正式以科学依据确定了五种香型：酱香型、浓香型、清香型、米香型及其它香型白酒；二是确定了按色、香、味、风格四大标准体系进行综合评定，并合理地分配了各项分值：三是统一了各香型酒的评比用语。还有一个亮点就是第一个低度白酒出现，是河南张弓酒厂选送的首创38度，引起了评委的极大关注，由此拉开了白酒低度化发展的序幕。总之，本次评酒会科学而较为全面地反映产品质量的真实性，对后期指导生产、引导消费、评选名优产品起到了巨大的推动作用，是中国白酒评比历史上的里程碑。
白酒技术在评酒会中不断升级
《中国酒业报导》：有了一定的行业科学成果，以后评酒会又将如何举行呢？
沈怡方：第四届全国评酒会于1984年5月7日至5月16日在山西太原举行，主持单位是中国食品工业协会。评酒办法：一是采用按香型、糖化剂编组，密码编号，分组初评淘汰，再进行复赛，选优进行决赛的办法。二是本届参赛样品较多，考虑到评酒效果和时间，把30名评酒委员分成两组，一组评浓香型，另一组评浓香型以外各种香型的酒。三是密码编号。
主持本届评酒会的专家有周老及我，还有曾纵野、高月明、曹述舜、沈宇光。获得这次国家优质食品金质奖（国家名酒称号）的有13种：贵州茅台、山西汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡、董酒、西凤、泸州老窖特曲、全兴大曲、双沟大曲、黄鹤楼、郎酒。获得银质奖（国家优质酒称号）的有27种，分别是武陵酒、哈尔滨特酿龙滨酒、宝丰、叙府大曲、湖南德山大曲、浏阳河小曲酒、广西湘山酒、广西三花酒、双沟特液（低度）、洋河大曲（低度）、天津津酒（低度）、河南张弓大曲、湖北白云边、湖北西陵特曲、黑龙江中国玉泉酒、广东石湾玉冰烧酒、山东坊子白酒。
本次参加评选的产品都是双优（部优和省优）产品，单项产品年产值100万元以上，这项要求明显向市场靠近了许多。参加评比的酒样、种类比历届都多，绝大多数白酒风格典型，酒体协调，酒质比上届有所提高，本届开始评酒委员考核增加理论文字题，开始注重培养酿酒行业技术人才。
《中国酒业报导》：评酒会不断更新，技术不断升级，出现了一些亮点没有？
沈怡方：有几个品牌值得圈点。一是董酒的串香工艺，在当时实属先进，所以进入了国家名酒行列。二是响应国家政策，提出白酒发展方向是低度化。但是当时生产低度酒，成本高但价格卖得贱，对于酒厂来说不划算。另外，消费者那时还不接受，认为降度之后没有了白酒的风格，形同饮料，所以在市场推广上并没有成功。
《中国酒业报导》：为了解决白酒降度，并相应降低成本，后来有哪些改进呢？
沈怡方：1986年，我回到江苏就到常州酒厂去试点，其目的就是解决利用固液结合法来生产低度白酒，通过一年的反复实验，最终取得了成功。后来，生产低度白酒的成本下降了，随着国家政策的调控，低度酒才开始大面积采用。到了第五届评酒会，相关标准再次体现白酒低度化的走势，参选品牌共计125个。
1989年1月10日至1月20日，第五届评酒会在安徽合申报的产品香型、酒度、糖化剂分类进行品评。香型分为酱香、清香、浓香、米香、其他香型5类；酒度分为40-55度（含40度和55度），40度以下两档；糖化剂分为大曲、麸曲和小曲3种：酒样密码编号；采用淘汰制，进行初评、复评、终评。同时评酒采用百分制，对上届获得国家名酒（金质奖）和国家优质酒（银质奖）进行复查认定。
由于参加评比的酒样多达362种以上，在评酒时，将评酒委员（含特邀评委）分为4大组，进行品评。其中第一、二组进行上届名酒和优质酒的复查；第三组进行浓香型白酒以外其余香型白酒的品评：第四组进行浓香型白酒的品评。此次评选结果为金质奖（国家名酒称号）17种，其中13种为上届国家名酒经本届复查确认，新增加4种，即武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。获得银质奖（国家优质酒称号）的有53种，其中25种为上届国家优质酒经本届复查确认，还新增加28种。
评酒对于中国酒业的意义 《中国酒业报导》：遗憾的是，中国名酒评选自第五届之后已经作古，这对于中国酒业来说，如何评价这段历史呢？
沈怡方：在第五届全国评酒会之后，我国逐渐向市场经济过渡，企业的发展不再决定于名酒评比这个环节，而有赖于市场。全国评酒会逐渐完成了它的历史使命，在为白酒行业留下17个国家名酒、53个国家优质酒的财富之外，名酒评比还为行业培养了一支高水平、高素质的评酒委员队伍。如今，这支队伍依然在白酒行业发挥着非常重要的作用。
现在各个酒厂都有评酒队伍，这在以前是很少的。在1979年以前，虽然酒厂也需要评酒工作，但评酒的作用不突出。从第三届全国评酒会以后，评酒被认为是掌握和判断产品质量最简单易行而且是很重要的方法。自那以后，从厂里考厂评委，到省里考省评委，部里考部评委，乃至全国考国家评委，我国的评酒队伍逐渐建立起来。名酒的起起落落带动了中国白酒的技术进步，名酒的沉沉浮浮也引导着行业发展的方向。可以说，名酒为中国白酒发展奠定了基础，指导了方向，给中国白酒留下了丰厚的财富，没有名酒就没有中国白酒的今天。
（根据《中国酒业报导》总编辑向宁专访沈怡方的历史文章与材料编辑而成。）
本文标签：名酒,沈怡方
对应专题：白酒金三角 编辑：阿喃
