又一次古井之行，过程仍然是那么震撼。自去年5月与杂志社领导一同拜访古井开始，不到一年半时间，记者便5次到古井采访、学习，本次收获是最为丰富的，因为这次我们见到了古井品质的守护者、古井贡酒股份有限公司技术质量中心总监李安军老师。经过一段长达2个半小时的采访，记者终于能够从技术层面揭开古井贡酒的美酒密码，让所有古井贡酒的忠实粉丝们能够充分了解到古井贡酒之所以千年不衰的原因，也算是为中国名酒60年献上的一份礼物。
    解密古井贡美酒密码，从本文开始。
    让时光倒流至5年前。2007年11月，多次引发中国白酒革命的古井贡酒再次率先推出以“年份+原浆”组合命名的古井贡酒年份原浆酒，把年份酒划分为“原浆级”和“非原浆级”两种。古井贡酒·年份原浆的横空出世，开创了中国白酒年份酒的新纪元，更创造了原浆级年份酒的行业标杆，代表着中国高端白酒的新形象，聚焦消费者的目光，引起业界震动。
    2009年1月9日，安徽省经济委员会在合肥组织召开了“古井贡酒·年份原浆创新产品鉴定会”，以严谨甚至苛刻闻名业内并一直在寻找真正年份酒的沈怡方、高景炎等国家级白酒权威专家，对古井贡酒·年份原浆的工艺、技术特点和创新特点进行了充分论证和肯定。一般的年份白酒是成酒窖藏，即勾兑成品后，陈藏一定的年份，便冠以“年份酒”之名粉墨登场。而古井贡酒，年份原浆是原酒窖藏，只摘取原酒中最精华的部分，然后在陶坛中窖藏多年，最终得到独一无二的古井贡酒·年份原浆。
    古井贡酒·年份原浆之所以成为原浆级年份酒的行业标杆，是得益于其独一无二的美酒密码。那么，现在我们就随着采访的进程，从李安军老师介绍的八个方面去了解古井贡酒醇美的秘密。

法——《九酝酒法》
    （这是中国有文字记载的最早最完整的一部酿酒工艺，国家级非物质文化遗产。）
    酒之魂蕴于历史。《九酝酒法》为古井贡酒史传秘笈，是史载最早的中国白酒酿酒技法，堪称中华酿酒技艺始源。
    据北魏贾思勰《齐民要术》载，公元196年，曹操在《上九酝酒法奏》中奏道：“臣县故令南阳郭芝，有九酝春酒。法用曲三十斤，流水五石……三日一酝酿，九日一循环，如此反复……”
    古井贡酒·年份原浆的酿造严循古法，手工选料、投料、制曲、择醅、摘酒……挑时辰，观火候，闻香味，鉴风味……分毫玄妙间方得纯正原浆。

水——千年魏井无极水
    （中华名井之北魏古井，此井现为国家级重点保护文物单位。）
    《九酝酒法》载：“无极水，取自井中三尺以下，性温，质清。”千年魏井为中国十大名井，井中清流，千年不竭，含水层属于粉砂与黏土层，PH值7.7，呈天然弱碱性，含多种有益微量元素，水质纯净，清洌甘爽，有利健康，为酿酒的不二之选，在中华酒界有“井水之王”的美誉。
    古井贡酒·年份原浆，以国宝级古井无极水酿造，秉承古法，采自井下三尺，酿得原浆，芳香馥郁。

曲——桃花春曲
    （古井贡酒·年份原浆酿制所用的桃花春曲，被誉为酒曲皇冠。）
    《九酝酒法》载：“桃花开时制曲，花凋曲成。制酒，味幽香”。桃花春曲是指，只在桃花盛开、春意融融、空气温湿的20天内制作，此时发酵菌群活性最高，能产生较高的糖化力和蛋白质分解力，方可酿出最好的酒。古井贡酒·年份原浆酒曲的制作周期，恰好是桃花从绽放到凋谢的周期，故名桃花春曲。桃花春曲酿原浆，香似幽兰，芬芳不散，柔绵丰厚。
    古井贡酒除了拥有“酒曲皇冠”，还拥有先进的制曲工艺。神奇的古井贡酒“架子曲”工艺就是其中之一，而此项工艺研制还有一个小故事。
    曲为酒之骨。远在先秦时期，我们的祖先就发明了用曲来酿酒。但白酒传统的制曲工艺，不仅占地大，而且质量难以稳定。古井酒厂古井贡酒“架子曲”工艺研制的成功，为酿酒的制曲工艺填补了国内的空白。
    许多发明创造往往都是得益于偶然的灵感和发现。1980年10月，古井酒厂拿到了扩建10000吨大曲酒的上级主管部门的批复，但由于土地紧张，在扩建厂房时领导为曲房扩建所需土地犯难。有位员工建议厂里把制曲房建成楼房，这就解决了曲房的用地问题。
    制曲楼房投人使用后，不仅各楼层产曲质量稳定，而且较平房制的曲更好。1985年下半年，在一次曲工座谈会上，一位老制曲工人提出：既然楼层间质量稳定，为了更好地利用空间，为何不在同一楼层中把曲块架起来呢？
    根据这项建议，古井贡成立了专门的攻关试验小组。在添置设备之后，把曲块架制成四层，分别制曲。实验结果表明大火温度升得快，发酵透，而后火降温时将三、四层堆在一起，能保持后火，使曲块的内外温度全部一样，促使其成熟。这样，不仅提高了古井贡大曲酒的质量，而且提升了曲房的利用率。自实践至今，古井贡酒架子曲工艺不断得到完善，曲块的质量稳步提高。
    1986年4月，架子曲工艺通过国家技术鉴定，该工艺不仅大大提高了古井贡大曲酒的产量，使曲房利用率提高到4倍以上，而且进一步丰富了古井贡酒的独特风格，古井贡酒的优秀品质也得到了有力保障。

池——明代窖池群
    记者发现，但凡你到古井参观访问，热情好客的古井人总要领你到“公兴槽坊”遗留下来的被誉为“功勋池”的明代酵池群去参观。“百年窖池出好酒”之说，并非迷信。1959年，古井建厂之时，酒工们曾对这两条发酵池进行钻探，直到深7米时才见黄土，由下往上，泥色由深青变成灰色，泥体呈蜂窝状，且酒香扑鼻，古井人称之为“香泥”。
    老池的实质是什么？现代科技测试表明，发酵泥池中，栖息着以“己酸茵”为主的100多种微生物，它们以池泥为载体，以酒醅为营养源，以泥池与酒醅的接触面为活动场所，进行着永不停息的系统的微生物生化过程，产生了以己酸乙脂为主体的几十种呈香呈味物质，这就是古井贡酒香醇浓厚独特的原因。
    敢为人先的古井人并没有为传统所束缚，经过大量的科学实践，于1965年在白酒界首家人工培养出这种“香泥”，并用于新建发酵池，这就是“人工老窖”。这样，在短时间内就能产生出与老池同样优质的古井贡酒。
    古井正是由于拥有得天独厚的千年老窖池和人工培育的“香泥”，自然和人工的完美结合才酿就了风味独特、芬芳醉人的古井贡酒。真可谓：“古井贡酒众人夸，原是‘香泥’来当家”。
    古井贡酒·年份原浆酿造所用窖池，多为明清以来持续沿用百年以上的老窖池，其中连续使用窖龄最长的为明初开始使用的明代窖池群，窖龄达500年左右，现为国家重点文物保护单位，古井贡历代皇室贡酒均出自此窖中，为古井赢得“贡酒”之名，立下显赫功勋，被誉为国宝级功勋窖池！
    据介绍，古井贡酒·年份原浆，特选明代“功勋池”群发酵酿制，“功勋池”以悠久历史、丰富活菌著称，窨池内栖息着600多种活性酿酒菌，窖菌种类之多，在中国名酒企业仅存的几个百年老窖池群中也属罕见！成为中国白酒老窖池检测分析数据库之极限样板库，是业内屈指可数的国宝级老窖池群！

精——原酒精华
    古井贡酒股份有限公司技术质量中心总监李安军在采访中告诉记者，古井贡酒·年份原浆，成酒历经128道精严工序而成。为确保高标准的品位，更需经择层、择时摘酒两道优中选精工序，只有极少比例的原浆精华方能入窖珍藏。
    严苛的双择标准：首先是择层取醅——精选窖池下层距池底10-20厘米，且不接触池底的一小部分酒醅，用来蒸酒：然后是择时摘酒——精选的酒醅在蒸馏出酒时，只摘取每锅出酒的中前段很小部分酒。在两道严苛的选择中，以精准工艺标尺及酿酒大师经验品评进行甄别，确保选出真正原浆之精华。

藏——原浆窖藏
    古井贡酒经双择工艺苛选出的精华原酒，以特制容器封藏，送入常年恒温、恒湿的地下酒窖封藏多年。
    精华原浆，在灵山秀水间，纳日月灵气，在恬静中休养舒展，封存老熟。历经数年时光历练，原浆中原生物质不断孕育，精华慢慢凝淀，风味物质进一步缔和，直至酒体更加绵甜、柔顺、醇厚，最终形成精美绝伦的“原浆级年份”美酒。
    古井贡得天独厚的窖藏环境、数万吨的原酒窖藏规模、精心的呵护标准，保证了每一滴原浆，历经年华，渐臻上品，更显纯真本色。

原——原生态美酒
    据悉，古井贡酒·年份原浆产地亳州，地处北纬32.51’～35.05’，属世界黄金酿酒带。该地区属于暖温带，气候宜人，季风明显，阳光充足，雨量适中，水土优越，从古至今，均以农业生产为主，自然纯净，环境原生态，相比其他地区而言，此地的环境、气候、水质、粮食作物等都符合酿酒的最佳标准。
    2003年，古井贡酒被国家质检总局认定为原产地域保护产品，正是对产地原生态的权威认定!
    2008年，古井贡酒生产基地——“古井贡酿酒工业园区”被国家旅游局授予工业旅游的4A级示范景区，这是中国白酒第一家4A级旅游景区。在这里，环境优雅、生态和谐，每一名酿酒工人都如“园丁”般呵护着美酒！
    古井贡酒·年份原浆，在环境幽雅、生态和谐的4A级风景区里自然生长，受到酿酒大师“园丁”般的呵护，成为绝无仅有的原生态美酒。

高——千年酿酒古法的高科技创新传承
    秉承千年酿酒古方之基，古井贡酒·年份原浆将现代高科技融于传统酿酒工艺之中，创新探索出各工艺环节的最佳技术参数，并在制曲、用料、发酵、选酒、窖藏等环节进行最严格的技术把控，使酒体中的酸、酯、醇等各风味成分比例更加完美协调，酒体质量远优于国家优级标准，呈现了原浆级年份酒特有的口味，完美体现了“纯正原浆，手工酿造”的工艺精髓，引领了中国高端白酒酿造技术的发展新趋势，开创了中国白酒原浆级年份酒的技术制造标杆。
    高科技创新传承的生产工艺经历了岁月的检验，而古井贡酒的好口味来源于“压池子”的生产方法，在采访中记者还了解到这其中还有一个富有传奇色彩的小故事。
    1974年5月21日晚，古井酒厂南院“功勋池”酿酒车间着了火，大火烧红了半边天。尽管大家努力救火，但还是烧坏了几间厂房，坍塌的厂房牢牢地压住了‘功勋池’。由于重建厂房，被迫延长发酵期，一直等到秋天厂房盖好，才烧这几条池子的酒，有人还担心能不能烧出酒来呢。结果一烧，不但酒比其他池子的好得多，而且出的都是上等贡酒！最后，连酒潲桶里都多撇出二斤酒油来！老天显灵了，老天显灵了！这一下子轰动了‘十里酒乡’。那天晚上，古井镇给酒神烧的纸，也烧红了半边天后来，当时的古井酒厂第一任厂长——聂广荣也就依此法试过几条池子，效果也相当不错。但是再后来由于一些其他原因，这种做法就停了下来。
    1986年，古井酒厂的领导经研究决定，恢复“压池子”的生产方法，这一年先试90条酒池，就是夏季不生产，把它拿土压起来。当然这里面有许多技术。这一次效果非常好。接着在1987年又压了180条，1988年压了360条。这几年，‘压池子’的数量，都是成倍地往上长，压下来的池子的出酒量和质量也特别好。1989年，古井开始全面实施在夏季进行“压池子”的生产作业做法。
    从此，“烧压池子”成为古井贡酒的一种独特的生产工艺和作业制度。这样，不仅生产工人得到了休整，而且烧出来的古井贡酒口感更加独特，酒体醇厚丰满，风格幽雅诱人。

八大工艺还原美酒密码
    以上八大工艺，不仅是古井贡酒·年份原浆卓越品质的保证，更是其他白酒无法复制的美酒密码，从而铸就了古井贡酒·年份原浆“色清透明、窖香幽雅、醇香怡人、协调丰满、余味悠长、浓香风格突出”的尊贵品质。
    2009年3月，古井贡酒·年份原浆重返国宴，以其卓越品质和独特口感，获得了出席宴会的全国各地政协委员、媒体记者和各方人士的广泛赞誉，2010年3月，古井贡酒·年份原浆再度被选为全国“两会”政协宴会专用高档白酒。
    古井贡酒·年份原浆上市即受到社会各界人士的追捧，市场销售异常火爆，消费者反响十分强烈。很多消费者表示：宴请贵宾就得用像古井贡酒·年份原浆这样高品质、上档次的酒；喝过口不干、喝多头不疼。古井贡酒·年份原浆代表了白酒健康型的发展趋势，进一步满足了现代人追求健康理念和政务、商务消费的需求。

记者手记
    值此中国名酒60年之际，记者重访淮河名酒带，深度解析老八大名酒之一的古井贡酒的美酒密码，还原古井贡酒生态之美，让行业让世人知道古井贡酒及古井贡酒·年份原浆的醇美秘密．对古井贡酒的品质进行二次传播，算是回应记者对古井贡酒的崇敬之情。名酒的本质不在品牌，其根仍是品质，古井贡酒之所以传承、兴盛长达2000多年，内在的名酒基因是其根本原因。壮哉，古井！美哉，古井！愿古井贡酒与天地同寿．让世世代代炎黄子孙均能品尝到如此美酒。

本文标签：古井贡

编辑：阿喃