如果说洋河是绵柔香型的开启者，今世缘是苏派风格的发展者，那么汤沟就是古韵浓香的传承者，它们一起成为如今苏派风格白酒的代表。依托特殊的地域生态环境，撷取“古镇香泉”之甘露，汤沟以始建于明代、传承300多年的黄泥老窖，特选优质原辅料，采用代代相传神妙独特的工艺进行酿造，于是成就了其“古韵浓香、古法酿造、古曲老窖”的古昧。

古韵浓香
    据《海州志》记载：汤沟酒起源于北宋年间，明末清初闻名于世，自古，名人对汤沟的赞誉很多。清代著名诗人、戏剧家洪升曾写下“南国汤沟酒，开坛十里香”之名句，汤沟酒越发声名鹊起，盛名不衰。而真正走进汤沟，才发现这里的水中、空气中，都飘荡着酒分子的气息。酒与汤沟，有着自古就未曾隔断的联系。
    汤沟酒的产地汤沟镇，位于宿迁、淮安、灌南三地交接之地，正是淮河名酒带的核心位置。古汤沟镇，东近大海，气候温热，雨量充沛，千百年来，沧海始变桑田，这里渐成沟湖密布、水甜土香、物产丰富之地，在稻米丰足之时，美酒佳酿也孕育而出。三沟一河均出自这里，正是此地适合酿酒的极好证明。
    行走在汤沟镇，前有六塘河，后有柴米河，绿水环绕，林丰粮茂，四季轮回气候都是温润的，少见北方冬天的凛冽和南方夏季的闷热。也正是这样的气候滋养着许多酿酒不可缺少的微生物。不过，在汤沟镇，最为神奇和美妙的则是“香泉”，有专家汲取此处泉水测试后发现，这种水水质优异，富含镁、锰、钾等多种矿物质和微量元素，呈弱酸性，硬度适中，直接饮用就有微微的甜味，此种泉水有利于酿酒时粮食的糖化和发酵。汤沟酒正是用“香泉”水酿造而成，所以才有香气幽雅、醇厚谐调、酒体丰满完美的特点，专家对汤沟酒分析后发现，酒中富含一百多种微量成分。
    水美之外，便是土肥。汤沟镇的独特之处就在于它地处海洋水系和湖泊水系交界之处，原来曾是一片沼泽，后因黄河多次改道经过此地，带来大量泥沙沉积于此，使原来湖泊沼泽的粘土、淤泥和泥炭层之上又加积了一层冲积粉砂质亚粘土或亚砂土层，所以土质肥美，极适合稻谷、大麦、小麦、豌豆等酿酒原料的种植。且黄河带来的大量泥沙还富含多种微量元素和酿酒不可或缺的微生物，使得这里生产的粮食作物尤为优质。
    正因为水美土肥，物产适合，汤沟镇自古就有美酒飘香。现今汤沟酒厂所使用的窖池，都有百年历史，代代相传之下，老窖池的微生物也生生不息，形成了一个独特的微生物环境。更为重要的是，汤沟的酿造工艺依然严格秉承传统的手工操作，在汤沟酒厂工作的技工，多是继承了代代酿酒沿续下来的工艺，人人都有一身酿酒的看家本领。
    水质、土壤与传统酿酒工艺，让汤沟借“天时、地利、人和”的优势浑然天成，原中国白酒专家组组长沈怡方更是对汤沟酒给予了非常高的评价：（汤沟）继承了古酒绵甜爽净、回味悠长的特点，风格典雅独特，酒体丰满完美。

古法酿造
    汤沟酒酿造历史悠久，其独特的酿造技艺和酿造环境成就了汤沟酒醇美的特点。从汤沟酒诞生之日起，其独特的酿造技艺就不断传承发展。
    汤沟的制曲原料选用本地一年只种一季的沂河淌小麦、大麦、豌豆。特别是小麦中的麦胶蛋白和麦谷蛋白在发酵时可形成特殊的香气，使汤沟酒具有幽雅的复合香味。酒曲经过粉碎后，开始加水拌料。在工艺上要求斗水斗面、抄拌均匀、手捏成团，着地松散，扑饼装箱。这一工艺全靠酿酒工人眼看手捏来把握，非数十年不能成功。
    在踩曲工序上汤沟也一直延承着传统的做法：5人一条线，每人要踩9-12脚。踩曲的人脚板要小，受力要轻匀。所以，汤沟一直采用女子踩曲，踩出的曲松紧有致，曲块表面形成浆膜，从而造成局部的厌氧环境，有利于厌氧菌的生长。踩出的“包包曲”，曲块中间形成“馒头”状，能够自然保持一定程度的水分，有利于微生物向更深层次进行渗透发酵，也使内部水份在后火期更好地排出，曲块不易产生窝潮、倒热的现象。
    踩好的曲块要入室培养。汤沟的制曲大致分为潮火期、大火期、后火期三个阶段。制曲工人在长期的生产过程中总结出“前火不可过大，后火不可过小。前火紧，后火松，一房曲枉无功”的操作口诀。
    制曲一般是在每年端午节前后，这时气温高、湿度大，空气中微生物的种类繁多，生长活跃而且数量多，有利于偏高温曲的培养。在培养过程中，会生成大量芳香化合物，和一些化合物，使汤沟酒体变得香气浓郁、醇厚丰满。
    制好的成品曲，颜色呈白色或淡黄色，夏天呈咖啡色，表面菌丝密布。掰开后，具有独特的复合曲香味，高温曲略带酱香味。有经验的老工人为了判别曲香，还会掰一小块放在嘴里细细品嚼，此时酒中那些奇妙又美妙的香味和气息，就在老工人的品味中被一一辨识出来，优与劣，自在心中。

古曲老窖
    清代著名戏剧名家、《桃花扇》作者孔尚任曾探究“桃花曲”，之后更题词“汤沟传奇水土，美酒绝世风华”。于是七年后，名酒“绝世风华”问世。自此，汤沟酒更加誉满天下，万古流芳。如今的汤沟酒在秉承传统工艺的同时，继续发展着“绵甜甘洌、芳香浓郁、回味持久、饮后不渴”等特点。
    俗话说：水是酒之血，粮是酒之肉，曲是酒之骨。大曲作为酿造大曲酒用的糖化发酵剂，对酒质有着非常重要的作用。制曲是酿酒生产的第一道工序，在我国白酒酿造史上，出现了众多“名曲”，而汤沟酒所用的“桃花曲”就是其中一。
    泥池老窖发酵是浓香型白酒的工艺特点之一。拥有窖池多少是名优酒产量的标志，其窖龄长短是浓香型大曲酒质量的关键。汤沟酒业拥有发酵池口2800条，其中的“义源”酒坊建于明代，目前仍在使用的一区建于民国，二区建于1958年，最迟的三区建于1981年，距今也有25年的历史。老窖池是酒厂的稀缺资源，因为其中微生物活性强弱对酒质风格的形成有着举足轻重的影响，而这些微生物种群的形成是长期而又缓慢的生物驯化与进化过程。在汤沟老窖的1克窖泥中含有数亿个以上的微生物种群，它们以窖泥为活动场所，以糟醅为营养来源，参与了曲酒香味的合成。窖龄越长微生物活力越强，酒体中香味物质越丰满，这正是汤沟酒开坛十里香的奥秘所在。
    汤沟酒在长期贮存过程中，酒体中的醇、酸、酯及其他微量成分，经过氢键、离子键，共价健的缔合、缩合和环化形成大分子基团，从而构成十分完美的胶体溶液，在原子能显微镜下，显示出独具特色的立体几何图形。用其勾兑出的汤沟窖藏酒挂杯持久、空杯留香，正是原酒长期储存的结果。
    老窖和古曲，就在传统工艺中神奇地结合在一起，由此酝酿出一杯杯沿承着古味、古韵的美酒，在当下继续供现在的人品尝与回味。

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编辑：阿喃