——探索剑南春传统酿造技艺传奇

　　在最适宜酿酒的季节，剑南春的酿酒作坊里总能看到酿酒师们勤恳劳作的身影。每个酿酒师都在这里演绎着剑南春传统酿造技艺的传奇。事实上，这种精妙的智慧在更为久远的年代里。就已经熠熠生辉了。

转化的灵感，享受食物的乐趣

　　在运用粮食的法则里，“好吃的中国人”从来都没有把自己的眼光局限在一张乏味的食品清单土。人们总是在不断地追寻一些特殊技艺，将粮食转成不同的美味，剑南春酒就是这样的一种美味。

　　在大唐盛世，农业的发展到了一个空前高度，人们有了更多可以支配的粮食，不会为了“果腹”而忧虑，反而去追求享受食物的乐趣。这也给生活在那个时代的酿酒师们提供了很好的摇篮，去践行将粮食转化成为美酒的灵感。剑南春酒的酿制是以五种粮食作为原料，分别是糯米、大米、小麦、高梁和玉米。聪明的酿酒师，怀着对这些粮食的理解，碎粮、拌料、入窖、上甑……在不断的酿造中，享受着这种过程，乐此不疲。

工具的陪伴，同为技艺的传承

　　要说酿酒师是对酿酒技艺唯一的传承者可有些不合适，因为这些技艺绝对无法离开人类的另一种智慧——工具。

　　酒坊里，忙碌了大半个上午的酿酒师们大都去休息了，留下各式各样的酿酒器具，看守着各处的“岗位”。甑桶、鸡公车、大瓦瓢，还有更多常人叫不出名字的，都是这项传统技艺的守护者和传承者。它们之中，甚至不乏比几十岁的酿酒师更加“资深”的。

　　握着公鸡车的手柄，我们似乎可以想象到一千多年前的唐朝，同样是在这间酒坊中酿酒师们劳作的场景。正是这些看起来更应该陈列在博物馆中的“老古董”，伴随着酿酒技艺，代代传承下来，出现在我们眼前。这是相隔千百年的默契。

　　酿酒师对这些工具都有着一种特殊的情感。因为酿酒的过程多少都有些寂寞，但有了它们的陪伴，寂寞得有些乏味的工作，也变得更加有趣起来。甑桶上盖着盖子，但丝毫不妨碍蒸出的酒气散发着鲜熟的味道，这应该是有轮值的酿酒师傅在地下的火炉旁废寝忘食的功劳。

炼神还虚，酒坊里的武学境界

　　对于武学家来说，“炼神还虚”并不是一个陌生的词汇，大致说的是习武者都追求的一种“阴阳混成，刚柔悉化”的境界。或许因为同为中国传统文化中的精华技艺，这种境界和剑南春传统酿造技艺所追求的“阴阳协和，匠心独运”有着一种曲同工的妙处。

　　从唐代酿造“剑南烧春”时起，酿酒师们就学会了充分利用自己灵敏度极高的五感，从温度、湿度、黏度、韧性、色泽、光感等细节的变化中，把握着每个酿酒环节。

　　这些美妙的故事，我们只能通过一些史料来回忆。不过，尽管过去了一千多年，在天益老号活窖群，我们依旧可以亲眼领略千年御酒的纯正手工酿造技艺——酿酒人精如擀面般的窖皮养护工艺、酒曲制作工艺，心灵手巧的“抓糟上曲、探气上甑、分层搭满、断花摘酒”，手法精到的酿酒人如同中国武术一般，刚柔并进、游刃有余地演绎着“手、眼、身、法、步”的艺术。

　在整个剑南春传统酿造技艺里，单单是“固态发酵”的时间就长达75天以上，可见酿酒师为了追求这一口琼浆，是多么的不厌其烦。也正因为这样，这项纯正的手工技艺，才得以在大浪淘沙的时光漩涡中，经久不衰，愈战愈强。

荣耀加冕，传统文化的接力

　　“大历十四年五月癸亥，即皇帝位于太极殿，剑南岁贡春酒十斛”。大唐皇室宫廷的长期御甩酒的身份，奠定了剑南春“大唐国酒”的历史地位。作为唯一载入正史的中国名酒，也是中国至今唯一尚存的唐代名酒，在中国白酒文化史上已经是一个了不起的成就，这也表明剑南春传统酿造技艺早在盛唐时期就获得了人们的充分肯定。

　　并且，这份肯定被剑南春承袭下来，在不断的传承中加以创新。“固态发酵、五粮配方、续槽配料、混蒸混烧……”总共多达300多道工序的技艺，捍卫着属于剑南春，更属于中国白酒文化的每一份荣耀。

　　２００５年，剑南春在全国第一个被允许使用“纯粮固态发酵白酒”标志；２００８年，剑南春酒传统酿造技艺入选国家级非物质文化遗产，成为现代中国的国之瑰宝技艺；２００９年，剑南春独立研发的、具有国际化先进水平的“挥发系数判定法”获得国家专利，它的出现解决了蒸馏酒年份鉴定这一世界性难题。剑南春酒传统酿造技艺当之无愧被奉为中国白酒传统酿造技艺的典范。

　　正是这些历史荣耀的加冕，让剑南春酒传统酿制技艺以一种举世瞩目并只能属于“大唐国酒”的方式，将中国白酒传统文化环环接力、代代传承，酿造着一杯以一杯的美酒琼浆。

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编辑：阿喃