吴卫：用心品酒 每一瓶酒都是自己的“孩子”，对吴卫来说，品酒是一种享受。
　　“魔鬼训练”
　　修炼出“百酒难侵”
　　今年51岁的吴卫是土生土长的彭山人，父亲是八百寿酒业公司的老员工。从小闻着酒香长大的他1978年进入了酒厂工作，刚开始只是灌装工序的普通工人，后来调入了勾兑室学习品酒。
　　“很多人都以为我能当品酒师，肯定是有什么过人之处。其实我一开始跟别人并没有什么不同，味觉和嗅觉也跟常人一样普通。你别看我现在鼻子、舌头都很灵敏，其实这并不是天生的，靠的都是后天勤学苦练。”
　　从小生活在酒厂里，却对酒并不感兴趣。“以前我不会喝酒，更不要说品酒了。”刚刚到品酒的岗位上来，什么也不懂，一切都要从头学。要想胜任此项工作，第一关就是要让口腔能经得住酒的刺激，只有让口腔里对酒没了辣味，才能品出酒味。
　　一开始，白酒对口腔的刺激特别大。不到两天，牙龈就开始上火出血。舌头中间是无味区，舌尖对甜、咸敏感，舌根对苦敏感，舌头两侧对酸敏感。想品出酒的好坏，必须将酒布满舌面，用不同的敏感区品味。用于练习的都是基础酒，这种酒在酿造之后就直接存放在库房里，没有经过任何的调味加工，浓度非常高，致使嘴唇和口腔常被刺激得大量脱皮。而即使旧皮刚脱，品酒也要继续。新长的皮肉一经酒浸，如同针扎。嘴里的皮好了又破，破了又好，吃饭的时候被热汤热饭一烫，更是疼得钻心。不得已，只能把饭菜放凉再吃。“反正嘴里也全都麻木了，也吃不出味道好不好。放凉一点吃，刺激能小一点。”
　　刚开始的大半年，只能大概感觉出酒香不香、刺激性强不强，对酒的好坏还没办法准确表述。为了让自己每次能准确地只呷一毫升酒入口，他每次都是用带有刻度的注射器吸入一毫升酒，再打入口腔，慢慢感觉。
　　每天穿梭于厂里的各个储存库房中，了解酒坛中的酒的变化情况。吴卫不放过任何一个品酒的机会，往往是半天工作下来，身上却早已是满身酒气。
　　靠这种“魔鬼训练”，半年后吴卫终于修炼得“百酒难侵”，哪怕是度数再高的白酒，也再难伤害到他的口腔。回忆起这段艰辛的日子，吴卫笑言：“只要忍过了最艰辛的这段时间，品酒就是一种享受。”
　　品好一种酒
　　是在用心酿酒
　　走进八百寿的酒体设计室，扑鼻而来的是浓浓的酒香。房间里整齐地摆放着多个酒柜，大大小小上千个酒瓶。吴卫身着白色工作服，沉浸在这一堆酒瓶中。“品酒时一定要心无杂念。”温水漱口，则是为了保证口感清爽，提高品酒的精准度。
　　在工作室的里间，吴卫挑选出了5个容量为30毫升的白酒杯。拿起酒瓶一一倒入，倒毕一看，5个杯子的酒齐刷刷一般高。“倒酒有讲究，酒须占酒杯的2/3，不能多，也不能少。剩下1/3的空间是用来储存酒的香气的。5杯酒要倒得一般高，这样储存的酒香多少才一致，对香气的判断才能准确无误。”
　　吴卫告诉我们，品酒，第一步是观色。捏起酒杯，先看酒的颜色是否无色透明，里面是否有杂质；接下来是闻——鼻子距酒杯1至3厘米，只吸气，不呼气，从胸腔提气，由轻到重将酒气吸入鼻部停留；通过大脑记忆判断香味；闻后，即开始品味——口中呷0.5至1毫升，铺满舌面，停留数秒，吐出，反复鼓动舌面咂味。“看、闻、尝”，这是品酒的要领。“品酒是通过人的感觉器官完成的，现阶段任何精密仪器还无法替代!” 
　　用心酿酒
　　每一批酒都是他的孩子
　　10多年前，吴卫开始担任公司质量控制中心主任，带领他的团队负责勾兑、调配酒样，成品酒把关，决定其能否进入包装阶段。如果团队认定这批酒达到了质量标准，就能出厂；反之，就得返工。作为产品质量的把关人之一，吴卫很较真。这不仅仅是因为他对工作很负责，还因为对他而言，每一批成品酒都像是他的孩子。
　　一种新口味酒的诞生，从设计酒样到最后上市，需要经过多长时间？ 
　　答案是短则半年，长则两三年。吴卫现场给我们简单示范了酒样勾兑的过程。设计一种新产品，首先要在库房的基础酒里筛选出符合新产品风格的各种酒样，并将其分别盛装在不同的小容器里，再根据这些酒样不同的口感特点，分别将其进行组合并装在依次排开的小容器里。接下来，便开始逐个对容器里的混合酒样进行品鉴，并确定出其中口感较好的进行保存。随后，新的小样被送往分析检测室检测其中的微量成份、卫生指标状况，再将检测合格的小样按比例放大。
　　“一般来说，我们会将大约30-60吨的酒样放入酒罐，经过充分搅拌之后，再将大样取回与小样进行对比。如果大样与小样一致，就静置。”吴卫说，酒样大约需要静置半年至三年时间，再进行严格过滤。而经过漫长的等待之后，最后一道工序就是检验。如果检验各项指标合格，经公司质量控制中心尝评小组认定酒的口感也合格，那么一种新的产品才算是最终诞生。
　　品酒三十年，据吴卫自己计算，先后品过不同风味特点的酒种上百，据吴卫自己计算，先后品过的酒足有几万坛。 
　　“不管是不是我们自己的产品，只要是国内市场上有的，所有的白酒品牌尽量了解品尝。”品酒是非常辛苦的职业。一年下来要品尝上百种白酒，而品酒，需要集中精力，专心致志地找出每种酒在色香味格等各方面的特点，并把得到的各种信息，输送到大脑信息库里，贮存起来并留下记忆。为查阅方便，对品尝过的白酒都做了笔记，厚厚的足有几大本。一旦某种嗅觉或味觉第二次出现的时候，要准确地与记忆库的信息对上号。因为每天要品很多酒，为了保持身体感官的最佳状态，品尝时一般不下咽，而是在充分品味之后将酒吐出来。
　　多年积累使吴卫如今一品便知酒的香型、档次和度数。无论是产自哪里的白酒，只需一看、一闻、一品，便能知晓其中优劣。朋友们不管从哪里搞来了一瓶好酒，总愿意邀上他一起来品，似乎只有听到他颔首称是，这酒才真正算得上是好酒。
　 “现在消费者的口味变化很快，我们必须及时了解这种变化，才能迅速调整产品定位，推出新的产品；品酒师别的都不怕，怕的是跟不上市场的变化。”

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对应专题：白酒金三角　 编辑：阿喃