民间烤酒师 冬天里的一把火
　　家住泸州市泸县牛滩镇红旗村的曾国芳，昨日一大早就开始忙活了，因为她家一个月前发酵的红高粱就要“上蒸笼”出酒了。曾国芳还邀请了亲朋好友，并拿出腊肉、香肠，宴请烤酒师。
　　近几年，百姓生活变好了，种植的高粱舍不得卖出，很多村民就邀请民间烤酒师帮忙，酿制红高粱酒，烤酒师队伍正逐渐发展壮大。
　　从一粒粒的红高粱、谷子到一碗碗醇香的高粱酒，这经历了怎样的过程?烤酒师是如何烤出让大伙赞不绝口的高粱酒的呢?　　一次机缘让他拜师学烤酒 每年冬季可挣2万元左右
　　泸县福集镇玉蝉村的陈先胜就曾国芳请来的烤酒师，他一个月前到曾国芳家，将高粱蒸熟、下窖发酵，昨天就出酒了。谈起如何走上烤酒师这条道路，陈先胜说，“这一切得益于7年前在朋友家喝的一次红高粱酒。”
　　一次在朋友家聚会喝红高粱酒，他一喝就喜欢上了，“不仅口感纯正，而且喝后头不痛。”聚会结束后，陈先胜就决定拜师学艺，要自己来烤酒。
　　陈先胜跟随老师四处帮忙烤酒，一年时间就学会了烤酒技术，并且在老师的带领下，他在周边乡镇也有了一定的名气。就这样，他走上烤酒师的道路。
　　陈先胜算了一下，今年从“白露”开始到现在，他已经给20多家村民烤过酒了，“每天跑两家”“一斤粮食一元钱”一次烤下来，至少能挣200元，而且许多村民用于烤酒的粮食远远不止200斤，“整个冬季下来，可以挣2万元左右。”
　　目前，陈先胜已在福集镇、牛滩镇等乡镇烤过酒，按照他的说法，“相比之下，经营范围不算大，有人还到自贡方向烤酒。”
　　“现在的民间烤酒师并不算稀奇事儿了，” 陈先胜说，“人们的生活越来越好，越来越多的人愿意自己酿酒喝。”同时他对这项工作充满希望，“希望自己的技术越来越好，能为更多的人提供上门服务。”烤酒分四步 关键是掌握发酵温度和控制出酒火候
　　陈先胜的烤酒要求是高粱和谷子每次不少于200斤。按照他的介绍，烤酒总共分有四个步骤，浸泡、蒸熟、下窖发酵、上蒸笼出酒。而最为关键的是掌握发酵时的温度和控制好出酒时的火候。
　准备烤酒前，首先先将一定量的高粱和谷子浸泡3—8天，浸泡完毕后需要用水洗淘干净，然后放进一个直径约60公分，高约80公分的蒸笼蒸熟。
　　蒸高粱也是讲求技巧的，“先蒸40分钟，然后再加水蒸上一个半小时。”蒸熟的高粱温度降到35—45℃左右，然后立即下窖发酵。正常情况下，发酵时间需要一个月左右。
　　“温度过高过低都不好，最好是在22℃左右。”陈先胜烤酒最多的时间是在冬季和春季，而很多村民选择在冬季烤酒，所以每年在“白露”以后，陈先胜就开始接手大量的烤酒活儿。
　　蒸熟后的高粱用塑料袋密封好，放进木桶装置，如果温度过低，可以在其上面放置一些稻草来保温增温。“一般情况下，放置一个月时间高粱就能完全发酵，但温度不够，或者是密封不好，时间会延长10—20天。”陈先胜说，发现高粱和谷子已经成为空壳时即为发酵完成。出酒时做好冷却工作 出酒过程要四五个小时
　　昨日10点40分左右，在曾国芳家，陈先胜将发酵完毕的高粱和谷子装进蒸笼，开始烤酒了。他笑着告诉记者：“这200斤的粮食能烤出70来斤高粱酒。”
　　每次烤酒，陈先胜会自己携带两个直径约60公分，高约80公分的烤酒蒸笼和一个同样大小出酒铝桶。记者看到，一个蒸笼与出酒铝桶并排齐放，两者之间用一根蒸馏排气管连接。陈先胜一边观察火势，一边察看出酒情况。“烤酒时，火势越大越好”陈先胜说，一斤粮食一斤柴，算下来，烤制200斤粮食就需要200斤柴火。
　　“蒸笼一边需要大火，而出酒箱这边就需要冷却，如果最后出酒时的冷却工作没做好就白费了。”陈先胜使用的出酒箱里面分为三层，一层包一层，最里层为出酒层，直径约10公分，直接连接底部的一个出酒孔;第二层是一个罐子形状，直径约20公分，能容纳四五十斤水;最外层直径约有60公分，能容纳五六百斤水。一根水管不断往装置上面放置冷水，热水从顶部一小孔流出。上午11点40分，出酒孔开始流出高粱酒，陈先胜在就在下面放置了一个容量25升的酒桶。
　　陈先胜看到流出的酒，对记者说：“这酒的浓度很高，能够达到64或65度，实属烈酒，而且味苦。再等十几分钟出来的酒最好，50度左右，口感最纯正。”陈先胜说，“从开始出酒到最后，整个过程将要花上四五个小时。”

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编辑：阿森