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问：贵州酱香白酒的主要原料是什么

　　正宗酱香型大曲酒酿造的原料是：小麦、糯高粱和赤水河河水，简称“小高水”。
阿森 被浏览841次 2012/9/13 9:10:01
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  • 牛中国美酒网 2012/9/13 9:24:25 发表
    　　正宗酱酒不仅对酿酒的环境有着苛刻的要求，同时对酿造的原料也有很高的要求。正宗酱酒曲和高粱的比例达到1比1。酱酒的曲用量是白酒中最大的，同时酱酒的出酒率极低，正宗酱酒的出酒率一般不超过20%，俗话说，5斤粮食得一斤酒。复杂的工艺、苛刻的酿造环境要求和高品质的原料要求决定了酱酒的贵族品质和健康基因。
    　　正宗酱香型大曲酒酿造的原料是：小麦、糯高粱和赤水河河水，简称“小高水”。
    　　高粱：
    　　高粱按沾度分为粳、糯两类。糯高粱几乎全含支链淀粉，酿造贵州茅台镇 酱香大曲酒的糯高粱支链淀粉达到88%以上，糯高粱结构较疏松，能适于根霉的生长。粳高粱，含有一定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质高于糯高粱。
    　　高粱的内容物多为淀粉颗粒，外包一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层，受热易分解。高粱壳含有丰厚的单宁，单宁含量达到2%以上。微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮发酵后，其衍生物为香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芬香。
    　　因此，高粱的结构、成分决定了其成为酿酒原料的理由，有人说高粱的宿命酒是用于酿酒，除了酿酒没有更好的用途了。贵州茅台镇酱香大曲不但要用高粱而且要用本地产的糯高粱，这主要是由酱香大曲酒的酿造工艺和香型决定的，九次高温蒸煮，八次摊晾拌曲，七次取酒，而糯高粱支链淀粉含量高，支链淀粉不易糊化，后期轮次的酒产量就相对较高。此外，糯高粱的单宁、花青素等微量成分含量较高，生成的香型数量较粳高粱多。
    　　小麦：
    　　正宗酱酒大曲的原料就是本地的小麦。大曲是一种复合酶制剂，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、等各种酶，是形成白酒香味成分的催化剂，此外在培养大曲的过程中还形成多样的香气成分及前体物质，而只有采取赤水河流域小麦制的大曲，才含有数量和品种最多的微生物，众多微生物的代谢产物是非常丰富的，并最终决定了白酒香型成分的多样性。生产实践表明，小麦是酿酒微生物天然最好的培养基。
    　　赤水河的水：
    　　水，酒之“血”也。酿酒用水包括生产用水、加浆降温用水和包装用水，用途不一样，要求的水质也不一样。
    　　生产用水又分为投料用水、蒸馏用水和冷却用水等，其中投料用水和蒸馏用水水质要求最高，因此赤水河河畔的茅台镇酿酒先辈选择了赤水河水质最好的季节——重阳开始下沙，因此有九月九下沙的传统。

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