【作者简介】
　　赵峰，自酿红酒超级发烧友，自酿红酒6年。每年酿制红酒悉数被红酒爱好者收藏。所酿红酒曾被数位欧盟国家部长赞为“家乡的红酒”。 
　　核心提示
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　　回忆是令人难忘的，尤其自酿葡萄酒的过程，每每回忆起来便恍然如昨。近几日，与三五好友一起分享成果时，他们都建议我把自己的酿酒日记拿出来“晒晒”。闲暇之余，重新翻看了自己的日记本，文字或许并不完美，可过程却历历在目。说白了，葡萄酒的酿造就是把葡萄的优秀潜质完美地体现到葡萄酒中，要经过采收、去梗、破皮、发酵、陈酿等步骤。以下日记简单记录了我的酿酒过程。
　　2011年10月9日 晴  23℃  一次发酵 
　　将葡萄除梗破碎，杀菌，然后加入法国进口的专业葡萄酒酵母，第二天发酵就开始启动。此时醪糟开始变轻浮到葡萄汁上方，每天搅动2次，将浮起的皮渣搅进液体中，使皮上的单宁、色素等物质溶进酒液（发酵时如果把发酵容器的盖子盖死，发酵产生的二氧化碳会把容器撑爆裂）。这是第一次发酵，目的是为了把糖分转化成酒精。
  
　　2011年10月17日  晴  20℃  二次发酵
　　反复搅动一周后，当悬浮的醪糟开始越变越薄时，就该到分离皮渣和酒的时机了。我的发酵罐是底部开口、桶内有滤网的。只需打开底部阀门，就可顺利地将红酒全部放出。此时的酒全都是自流酒（在酿造过程中等级最高的酒是自流酒）；而通过压榨皮渣得到的酒叫压榨酒，酸度和苦度都较高，是等级较低的酒。分离出来的红酒此时需要储存到一个完全密封的容器内，不能再直接与空气接触了，否则就会被氧化掉而变质。但是需要在桶上留一个单向阀，以备葡萄酒在合适的温度、酸度、酒精度的时候进行苹果酸乳酸发酵，也称为二次发酵，目的是改善葡萄酒的柔顺度和降低酸度。
  
　　2011年10月30日  阴 16℃ 第一次倒桶
　　今天葡萄酒要进行第一次倒桶，也就是去除桶底酒泥的过程。可以通过底部有阀门的桶连接到泵上进行倒桶或用泵从上边抽取均可。酒泥不能长时间跟酒体一起，因为酒泥当中有死酵母、杂质、灰尘、葡萄残渣等物质，不及时倒桶会影响干红的品质和口感。
  
　　2011年11月30日 阴  5℃  第二次倒桶
　　现在葡萄酒的二次发酵早已结束，需要进行第二次倒桶。目的是为了去除干红中的继续产生的酒泥、酒石酸等沉淀。天气开始慢慢变冷，将红酒置于几摄氏度的环境中一两个月可以将红酒中的酒石酸自然析出，干红的酸度会降低，酒体也更稳定。酸会让葡萄酒的香气闻起来更加清晰，酸的一个特殊作用就是平衡葡萄酒中的甜味和苦味。葡萄酒中酸的含量过低，酒品尝起来则会松弛、平淡。欧美人就喜欢红酒中有一定的酸度。
  
　　2012年3月1日 晴  8℃ 第三次倒桶
　　经过一冬天的储存，在天气转暖之前需要再进行第三次倒桶，这次倒桶的目的是为了去除干红中产生的酒石酸等沉淀。如果等天气转暖到20℃以上，自然析出的酒石酸又会开始慢慢溶进酒液当中，这样红酒的酸度又重新变大了。
　　现在的红酒才是真正意义上的干红：颜色像深紫色宝石般美丽、透亮，香气扑鼻，单宁丰富，酒体扎实有层次感。
  
　　2012年4月15日 阴  20℃    陈酿装瓶
　　葡萄酒经过半年左右的陈酿，此时就可以装瓶饮用了。装瓶前需要将红酒瓶彻底清洗干净、消毒、打上软木塞，最后把装瓶的红酒放进地下室横置、恒温储存。这时，已经酿好的赤霞珠干红味浓而不烈，结构丰富、香气浓郁、醇和协调。

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编辑：阿喃