一、山葡萄分选、破碎的方法内容

   把山葡萄分成一二等。二等品用于酿制散酒或白兰地。破碎机两辊间距离不可以过大或过小，以5～6毫米为宜。

   二、葡萄浆的改良的方法内容

   1、加糖至糖度11～12%为宜。原酒酒度高些有利于酒石酸盐析出，进步稳定性。对腐烂果以不加糖佳，需求缩短发酵时间。葡萄汁总酸在3%以上时，可加糖水。

   2、加脱臭酒精：通常使葡萄浆的酒度调整到4～5度为宜。加酒精的葡萄浆，发酵后的原酒味正、爽   口、香浓，而不加酒精只加砂糖发酵的原酒，味正浓厚，但香气较差，有粗糙感，纯原汁天然发酵的酒，风味都不及前两者优良。

   三、带皮发酵的方法内容

   在上述已调整成分的浆中，加8%酒母。发酵温度低于25℃，发酵时间与酵母强弱及糖度高低相关，一般为3～4天。

   四、一次汁发酵的方法内容

   由葡萄浆发酵后分离所得的一次汁，按发酵后酒度达15～16度加砂糖，分两次加，前列次加1/2～3/4。在20～25℃温度下，发酵3～4天后，加所余的糖，再发酵3～4天。在主发酵的6～8天内，每天捣汁一次，每次30分钟。后发酵为密闭发酵，发酵期20～30天。发残糖至0.5%以下时，停留2～3天。再换桶一次，即为1号原酒。

   五、葡萄渣二次发酵的方法内容

   葡萄浆发酵后的渣，加入糖水进行二次发酵，糖水加量为渣量的1/3，使糖度调整为4～5%，发酵2～3天。

   六、二次汁发酵的方法内容

   由葡萄渣二次发酵所得的二次汁，仍需加砂糖发酵，要求发酵后酒度达15度以上，即2号源酒。主要操作同1号原酒。

   七、葡萄渣三次发酵制白兰地的方法内容

   经二次发酵的渣，加渣量1/3的糖水调糖度为5%，发酵后，酒度为4～5度。经过分离，加入脱臭酒精，使酒度达17%，贮存半年后蒸白兰地也可作散葡萄酒。

   八、废渣压榨与蒸馏的方法内容

   若三次汁发酵后作散葡萄酒，则分离三次汁后的废渣约含18～20%的汁，应进行压榨，压榨汁与三次汁发酵酒混合。压榨后的渣可蒸馏得原白兰地。

   九、山葡萄酒贮存的方法内容

   贮存室室温要求8～15℃。东北地下贮酒室要低于地面3.5～4米。若贮酒室单存在，房顶保温层厚度必须超过冻土层，即2米以上。或在室内安装暖气片。在酒窖进口处有套间。窖内一般放两排桶，过道为2米左右，桶间距为0.3米左右。天棚与顶棚距离在1米以上。窖内有风机破除二氧化碳。贮存期为2年以上。前列年换一次桶，第二年换桶两次，头两次换桶可接触空气。2年以上的原酒，每一年换一次桶。换桶前，空桶用硫磺熏。在输酒的胶管头上，安一个有孔的挡板，使酒液或雾状，接触二氧化硫烟。

   在配制酒前、后各过滤一次。成品酒杀菌温度为65℃以上，保持15～20分钟。

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