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问：啤酒花在酿制的过程中有什么作用?

　　啤酒花是酿造啤酒的主要原料之一，也是赋予啤酒独特风格的关键物质，因此，啤酒花被誉为“啤酒的灵魂”。啤酒花的培育在古巴比伦可以追溯到公元前200年左右。
阿洁 被浏览678次 2012/10/30 9:21:48
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  • 牛中国美酒网 2012/10/30 9:36:12 发表
    啤酒的灵魂
    　　啤酒花是酿造啤酒的主要原料之一，也是赋予啤酒独特风格的关键物质，因此，啤酒花被誉为“啤酒的灵魂”。啤酒花的培育在古巴比伦可以追溯到公元前200年左右。从1900—1990年，人们对啤酒花进行了多方面的研究。1990年以来，对啤酒花种植方面的研究主要集中在对啤酒花新品种的培育。
    　　啤酒花能赋予啤酒特有的香气和苦味、增加啤酒的防腐能力，这与酒花中所含的苦味物质、香精油、多酚以及水分有关，这些成分的变化直接影响啤酒花的品质和啤酒的风味。酒花中的有效成分是酒花软树脂，主要是α－酸和β－酸。α－酸赋予啤酒特有的苦味，使啤酒具有饮用功能；β－酸具有抑菌防腐作用，使啤酒易于保存。酒花多酚不仅具有沉淀蛋白质的作用，还可对啤酒口味产生进一步的影响，可提高啤酒的醇厚性，同时对苦味还具有促进作用。低分子量的多酚对啤酒品质的影响是有益的，而氧化的高分子量的多酚则会导致粗糙、生硬的啤酒口味，对麦汁和啤酒的色度也有许多不良的影响。
    　　尴尬的现状
    　　随着人们对啤酒花化学研究的不断深入，对啤酒花化学成分、构造、性能的认识的进一步提高，为了便于啤酒花的储藏、运输和使用，人们开始对啤酒花进行深加工，提取和分离其有效成分，并对其进行改性，以生产出性能更好的酒花制品。
    　　目前，啤酒花主要形式有：压缩啤酒花、颗粒啤酒花、啤酒花浸膏。与原花和颗粒酒花相比，啤酒花浸膏及其制品具有更好的储存性能和加工特性，在生产中更容易使用和控制；使用啤酒花浸膏α－酸的利用率可以大大提高，其加氢产品的苦味值也更高，并具有更优良的酿造性能；啤酒花制品具有更好的抗光性和泡沫稳定性。啤酒花浸膏储存在密闭罐中，N2保护，体积小、易保存、运输方便，解决了啤酒花长期储藏导致酒花质量波动，进而造成啤酒质量波动问题。同时也解决了酒花难以运输、储藏不便的难题。在该领域中处于世界领先地位的主要是美国的几家公司，如哈斯、米勒、雅基玛等。他们的主要产品是二氧化碳啤酒花浸膏、酒花油、异－α－酸、二氢异α－酸、四氢异α－酸、六氢异α－酸、还原异α－酸、β－酸香花油等。这些产品中，有些可以增强啤酒的抗光性、苦味值和泡沫性，有些可以提供啤酒特殊的风味。
    　　我国啤酒花的主产区在新疆和甘肃，新疆产量占全国总产量的57％，甘肃占42％。品种以青岛大花为主，占78％。甘肃种植的啤酒花基本上都是青岛大花，而新疆除青岛大花之外，还有麒麟丰绿、扎一、马可波罗等品种。我国对啤酒花深加工的研究自“八五”期间开始进行，通过“八五”、“九五”两个攻关项目的实施完成，已经解决了啤酒花深加工过程中的关键技术问题。但围绕啤酒花的开发和应用，进一步的研究工作尚需加强。今年9月，中国酿酒工业协会，中国食品工业发酵研究院，山东、辽宁、上海等省市啤酒协会的专家及各地啤酒生产企业代表齐聚甘肃玉门，对我国第一个工业化酒花浸膏产品——拓璞酒花浸膏在啤酒行业的应用进行了研讨和交流。
    　　

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